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自家製の生ハム・サラミ

 
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産地に赴き生産者と語らい仕入れたお肉は
臭みや嫌味が全く無く、その新鮮極まりない美味しさを
自家製ならではの塩加減や熟成による変化を楽しみながら
CHEFが、一人コツコツと手作りしています♪

    SALUMI 〜仕込んでいる自家製生ハム・サラミ等各種〜

青森奥入瀬黒豚骨付き腿肉生ハム60カ月熟成“プロシュート・クルード”
青森奥入瀬黒豚の薫香生ハム“スペック”
青森奥入瀬黒豚肩ロースのスパイス風味の生ハム“カポコッロ”
青森奥入瀬黒豚の生ソーセージ“サルシッチャセッカ”
北海道池田の仔羊腿肉生ハム
北海道知床のヒグマのサラミ
大阪松原“河内鴨”胸肉の生ハム
岩手山形村短角牛のサラミと生ハム“ブレザオラ”
奈良都祁村の猪肉のサラミ


更に詳しくはこちら!
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自家製の生ハム・サラミ類♪

自家製の畜肉加工品類♪
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産地を訪問してきました♪
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北海道池田町 ボーヤファーム  安西さん
大阪府松原市 河内鴨のツムラ本店 津村さん
京都府伏見 中勢以 加藤さん

自家製のチーズ

 
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青森県鰺ヶ沢ABITANIA(アビタニア)ジャージーファーム
京都府丹後ジャージー牧場 ミルク工房 そら
上記2つの牧場から搾りたてジャージー牛乳を
京都るり渓やぎ農園の山羊乳・北海道美深の松山農場からは羊乳
を仕入れ、それぞれの乳質に合うチーズをCHEFが自ら仕込み
店内のセラーで丹念に熟成をかけています。

FORMAGGIO 〜仕込んでいる自家製チーズ各種〜

青かびチーズ“ベロニカ”
赤ワインウオッシュチーズ“ウブリアーコ”
白カビチーズ“カプリス・デ・デュー”
白カビチーズ“アネモネ”
スパイスをまぶしたセミハードチーズ“スペツィエ”
スぺシャリテの薫香セミハードチーズ“フーモ”
京都るり渓の山羊乳で仕込んだチーズ“セル・シュール・シェル”
北海道美深の羊乳で仕込んだセミハードチーズ“ペコリーノ”

更に詳しくはこちら!
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自家製のチーズ達♪


産地を訪問してきました♪
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青森県鰺ヶ沢ABITANIA(アビタニア)ジャージーファーム 安原さん
京都府丹後ジャージー牧場 ミルク工房 そら 平林さん

関西チーズ職人の会     

 
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関西地方(西日本も♪)の
ナチュラルチーズ製造技術向上ならびに普及をめざす
「関西チーズ職人の会」

コックでありながらチーズ職人でもある
おさぼりさんも参加させていただいています

勉強会、交流会、製造研修、工房視察など
皆で集まりワイワイと楽しんでおります(^0^)

詳しくはこちら!
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関西チーズ職人の会

訪問してきました♪
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滋賀県甲賀市  山田牧場 製造研修 講師 フランス イヴ・マンソン氏
滋賀県甲賀市  山田牧場 製造研修 講師 ダイワファーム 大窪氏
兵庫県丹波市  婦木農場
兵庫県三木市  西山牧場
兵庫県神戸市  弓削牧場

北海道・旭川 「はせがわファーム」のエディブルフラワー

 
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北海道修業時代の先輩
草野さんの紹介でお付き合いの始まった
長谷川さんのエディブルフラワー

店名にちなんで
お料理には何かと登場する「小さな花」は
「梶谷農園」「雅園芸」からも送ってもらっていますが

雪が降るまでの
5月から11月あたりまでの
限られた期間ですが
エディブルフラワー専門で使わせていただいております!

ブログ♪
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北海道・旭川 「はせがわファーム」のエディブルフラワー

広島県・三原 「梶谷農園」 梶谷さんのお野菜&ハーブ

 
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素敵な出会いからお付き合いの始まった
Superstar Farmer 梶谷 譲氏のお野菜たちです!

数あるお野菜たちを少し並べるだけで
花畑のような色とりどりな姿は
誰もが魅了されます(>。<)

小さな小さなハーブやお野菜にも
香りや辛味、味わいが皿の上ではっきりと主張し
お料理の彩りやアクセントに無くてはならない
一つ一つが存在感のある主役級の小さなお野菜です♪

産地を訪問してきました♪
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広島県三原 梶谷農園 梶谷さん

岐阜県恵那 「雅園芸」 各務さんのお野菜&ハーブ

 
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独立する前からお付き合いいただいてます
イタリア野菜を多く栽培する
雅園芸代表百姓各務さんのお野菜たちです。

季節により根菜類・葉野菜・トマト系・パプリカ系・ハーブ類と
数を挙げればきりがありませんが、もぎ立てを送っていただいて
たくさんのお料理に使わせていただいております♪

各務さんが開発した自然菌農法、雅農法のお野菜達は
納品時は、輸送のダメージでしんなりとしていますが
一度お水を吸わせると見る見るうちにパリッと張りのあるお野菜に!
その生命力の強さ、そして味わいの深さに毎回脱帽する思いです!!

産地を訪問してきました♪
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岐阜県恵那 雅園芸 各務さん

愛媛県・西条 「ミーティン・クラフト」 のお野菜と果物、押し麦

 
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愛ある食材を
いろいろと集めて送ってくださる池田さん

基本愛媛産ですがおとなり高知のものも♪

アスパラや媛かぐや、
きぬかわ茄子、弓削瓢柑など
季節やスポットで登場する食材たち

お付き合いいただいてる農家さんでは足りないものをこちらから

ブログ♪
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愛媛産 “媛かぐや”
愛媛産 “紫アスパラガス

熊本県上益城 南阿蘇 「土のめぐみ」のお野菜たち

 
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阿蘇山の南に位置する、熊本県上益城郡の山都町は、
標高が500〜800mにもなる高冷地で、
1年間を通じて有機栽培や特別栽培野菜
無農薬の野菜を送っていただいてます!

生産をお願いしている中心の南阿蘇、熊本県山都地域は
日本の有機栽培の先駆け地のようです♪

ごく一般的な品種の野菜
けどお料理の骨格となる野菜
例えば、玉ねぎ・人参・大根・じゃがいも・かぼちゃ・レタス等から

珍しいお野菜まで様々な野菜を季節折々で♪

岩手県久慈市 「いわて山形村短角牛」

 
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無農薬の豊富な牧草と広大な大地、高原の空気と湧水
大自然の中
のびのびと野山を駆け回りながら放牧されています。

放牧・肥育期間ともホルモン剤などはいっさい使用せず、
できる限り自然のままに、国産の配合飼料100%で飼育された
いわて山形村短角牛は国内の肉用牛の1%程度と、
希少価値の高い牛で
健康で質の良い赤身肉は旨味が強く、黒毛和牛と比べ、
呈味性アミノ酸も多く
本来の肉の旨味を楽しめます。

イルフィでは、ブレザオラやサラミなどで提供中♪

産地を訪問してきました♪
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久慈市短角牛基幹牧場の長内さん 

奈良県都祁村 猟師・中村さんの猪

 
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猪・子猪は
都祁村の中村さんが仕留めたものを使わせていただいております。

もともと和食の花板だった中村さんの
肉の扱いは他の猟師さんとは一味違います。

山で罠をしかけ、かかると捕まえ目隠しをします。

目隠しをしないと興奮するあまり鼓動が早くなり、血圧・体温が上がり
「そんな状態で仕留めても臭みが残り肉は美味しくない」と中村さん

生かしたまま担いで山を下り、処理場に着いてから
丁寧な仕事で仕留めた美味しい自然の恵みを是非楽しんでください。

産地を訪問してきました♪
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奈良都祁村 猟師 中村さん

愛媛県北宇和郡松野町「森の息吹工房」の鹿

 
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「えひめ食の大使館」に認定されてからのお付き合い

つやつやの新鮮極まりない鹿肉は
松野町の猟友会メンバーらでつくるNPO法人「森の息吹」が運営する
加工施設より送っていただいております

狩猟経験の豊富なハンターが、仕留めたその場で血抜きをし、
短時間で工房に持ち込むからこそ実現できる品質で、

山あいの町ならではの立地の強みで
夏鹿は特に気に入って使っています

ブログ♪
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愛媛県松野町産夏鹿

愛媛県今治 「エスペランス」 瀬戸内海の朝獲れ天然魚介

 
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安部さんとは「えひめ食の大使館」が、ご縁。

瀬戸内の新鮮なお魚を朝一で処理し丁寧な仕事で送ってくださいます!

魚場は主に「三大潮流に数えられる来島海峡」のある燧灘、
斎灘瀬戸内海に面した伊予灘と
魚介類の宝庫とされるとても恵まれた魚場から
早朝水揚げされる天然の地魚・魚介類を
航空便を使い、一っ跳び
その日の午前中には、お店に届きます!!

ブログ♪
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愛媛 朝獲れの地魚

静岡県沼津 「増山水産」 増山さん厳選の海の幸 (ただ今お休みしております)

 
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沼津市場で競り権を持つ増山さんの目利きには
僕らコックでも敵わないです。

その目利きによって競り落とした
海老・蟹・貝・鮮魚・海藻などなどを
その日の一番お勧めの詰め合わせとして
送っていただいております♪

季節により変わっていく海の幸は
届くたびに驚きと楽しみが沸きあがり
楽しくお料理させていただいております♪

産地を訪問してきました♪
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静岡県駿河湾 沼津港 増山水産  増山さん

CHEFのブログ 『おさぼりCHEFの小さな花飾り』

 
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ブログのシェフは「おさぼりさん」がニックネーム♪

山菜採りが大好きで、山の中に入ると帰ってきません(笑)

ドライフラワーアレンジメントとガーデニングが趣味で
幼少からお花を食べたり?!(^0^)、飾ったり♪

お漬物が得意で、プリザーヴィングと称し
季節のお野菜やキノコといろいろ漬け込んでは冷蔵庫をパンパンに
しています(>。<)

が、しかし
基本なんでも、「おさぼりな性格」が名前の由来

そんな「おさぼりCHEF」が、更新するブログが意外にも
最新情報満載です♪

興味のある方は是非♪
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『おさぼりCHEFの小さな花飾り』
CHEF出演 『海原やすよともこの裏側ハッケン!』  
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